ROQUEFORT AOP

 

Le fromage Roquefort est probablement le fromage dont l’histoire est la plus riche. Dans le livre XI de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien le cite déjà comme « fromage du paus des Gabales », en même temps qu’un autre fromage du Gévaudan. Dans la chronique qu’il a rédigée, le moine de Saint-Gall qui fut le secrétaire de Charlemagne vers la fin de sa vie, rapporte une anecdote selon laquelle, au retour de la campagne qu’il avait mené contre les Sarrasins, l’empereur s’arrêta au monastère de Vabres, où on lui servit un fromage dont il retirait le vert de la pointe de son couteau, quand l’abbé lui dit « Sire, vous ôtez là ce qu’il y a de meilleur ». Il ne pouvait s’agir que du fromage Roquefort.

 

En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ».

 

Par la suite, diverses chartres royales confirmèrent ce monopole et accordèrent aux habitants divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Des arrêts de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations et confirmèrent les droits accordés pour la défense de « cette roche moult forte » où « mûrissent » les fromages.

Le fromage Roquefort est le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond pleinement sous le palais et y laisse un léger  goût de sel et de moisissure très agréable. Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.

L’affinage du fromage Roquefort dure au minimum 3 mois, dans des caves naturelles, fraîches et humides, de la montagne du « Cambalou ». Les fissures de la roche servent de ventilation naturelle. Le fromage Roquefort est de forme cylindrique de 20cm de diamètre et de 9cm de hauteur. Il pèse entre 2,5 et 2,9kg.

 

Le penicillium roquefort, la fameuse moisissure, ne se  trouve que dans les caves de Roquefort. Elle vit dans le sol et a la propriété de faire fermenter le fromage.

En production artisanale, on entrepose des pains de seigle et de froments, et après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de Roquefort. L’ensemencement se fait grâce à une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’éviter les parasites.

Choix à l’aspect extérieur du fromage Roquefort : croûte saine
Choix à l’aspect intérieur du fromage Roquefort : pâte régulièrement veinée
Choix au toucher du fromage Roquefort : ferme sans dureté
Choix au goût du fromage Roquefort : saveur ovine prononcée.