FOURME D'AMBERT

 

 

La fabrication de la fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu'après la deuxième guerre mondiale. Cependant, des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, qui fut Directeur de l'Institut Pasteur, la fourme d'Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes avant la conquête par César.

Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la fourme d’Ambert. Par exemple ; Les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la fourme d’Ambert. La fourme d’Ambert a même fait office de monnaie d’échange pour la location de jasserie au XVIIIème siècle. En ces temps, la production de ce fromage d'Auvergne était exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restaient en plaine pour s’occuper des foins. Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s'installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.  C'est également au début du siècle que sont apparus les fabricants de fourme en dehors des monts du Forez.

Ce fut d'abord à l'Ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers - Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s'établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et de Balbigny (Plaine de la Loire).

 

 Le nom Fourme vient de l'ancien français des pays de langue d'oc, qui a transformé le terme fourmaige en fourme, corruption du mot forme.  La Fourme d'Ambert  a une forme cylindrique de 11 cm de diamètre, 22 cm de hauteur pour un poids de 1,5 kg.  L'affinage du fromage Fourme d'Ambert dure environ 2 mois en cave humide, avec brossages.

Choix à l'aspect de la Fourme d'Ambert : croûte égale de couleur grise parsemée de tâches jaunes et orange.
Choix à l'odeur de la Fourme d' Ambert : odeur de cave assez pénétrante
Choix au toucher de la Fourme d'Ambert : pâte ferme sans souplesse
Choix au goût de la Fourme d'Ambert : saveur prononcée et fruitée