FOURME DE ROCHEFORT

 

 

La fourme de Rochefort est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la famille du cantal. Il est élaboré dans le canton éponyme de Rochefort-Montagne.

 

Il est en forme de cylindre de 20 à 25 cm de diamètre et 20 à 25 cm de hauteur. Il pèse entre 6 et 10 kg. L'affinage en cave humide ne doit pas dépasser 2 mois pour une maturation raisonnable. Ce fromage est également dénommé cantalon.

 

La région de Rochefort Montagne, village situé aux confins de la Combraille auvergnate et des Monts Dore, produit cette fourme depuis au moins deux siècles. A la fin du XVIIIe siècle, les baux ruraux s’exprimaient souvent par un paiement du fermage en quantité de ce fromage.

 

Choix à l'aspect : croûte gris clair, saine et régulière;
Choix à l'odeur : pas d'odeur particulière superficielle, mais la pâte dégage une odeur lactique;
Choix au toucher : pâte souple sans excès;
Choix au goût : saveur douce à prononcée, de terroir