CANTAL Entre-Deux AOP

 

De nombreuses références historiques établissent la très longue Histoire du Cantal. Pline l’Ancien dans son livre XI de son « histoire naturelle »note que le fromage le plus estimé à Rome est celui du « Pays de Gabalès et du Gévaudan ». Plus tard l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert qui décrit l’histoire et la fabrication du Cantal, est illustrée et gravée par une planche gravée où figurent les instruments nécessaire à cette fabrication.

 

Les techniques ont évoluées entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une demeure a Marmanhac (Cantal) a largement participé à l’économie fromagère du Cantal en décrivant l’histoire et la fabrication du cantal dans un ouvrage resté célèbre, daté de 1893, intitulé « Principe de laiteries ». L’histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles et continue aujourd’hui.

 

Ce rythme, c’est celui des saisons; celui de l’estive, qui conduit les hommes et les bêtes de mai à septembre vers les pentes herbues des Monts du Cantal et c’est à plus de 1200 mètres d’altitude qu’ils passeront 5 mois coupés du monde, à travailler dans les « burons », qui servent à la fois d’atelier de fabrication et de cave.

 

En septembre, c’était la « dévalade », les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers Aurillac où s’engagait alors une transaction âpre et serrée entre les fabricants et les marchands de fromages pour arrêter le prix de « l’estivade », nom donné à l’ensemble de la production.

Le fromage Cantal, aussi appelé " fourme du Cantal " tire son nom du massif montagneux qui accidente la région; le mot "fourme" quant à lui, est un terme dialectal dérivé du latin forma (moule).

Un mois, c’est la durée minimale, pour acquérir le droit de porter le nom Fromage Cantal. Entre un et deux mois, il est dit " jeune " et garde un goût lacté, très doux, avec parfois une pointe de noisette ou de vanille. La croûte est fine, la pâte ivoire.

Entre 3 et 6 mois, appelé " entre deux ", il prend une personnalité plus marquée, les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal. La croûte est boutonnée d'or.

Enfin, au-delà de 6 mois, le fromage Cantal " vieux " se parfume d’odeurs presque animales, poivrées et épicées . La croûte est épaisse, parsemée de fleurs rouges/orangées, la pâte est plus foncée. Un extraordinaire parcours, magique, que celui du goût auquel on laisse le temps de s’épanouir…

Choix à l'aspect du fromage Cantal : croûte saine, sans fissures.
Choix à l'odeur du fromage Cantal : légère odeur de cave.
Choix au toucher du fromage Cantal : consistance souple à ferme suivant l'âge.
Choix au goût du fromage Cantal : saveur lactique à noisetée.