BLEU D'AUVERGNE

 

C'est à une quarantaine de kilomètres à l'ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d'Auvergne a gagné une identité et une réputation qui, au fil des décennies, ne s'est pas démentie.

 

Nous sommes en 1845 et la vie en haute montagne est rude. Les voies de communication longtemps rudimentaires commencent à s'améliorer et désenclavent petit à petit des populations qui ont longtemps vécu en autarcie. Antoine-Roussel est un enfant du pays. Après un bref séjour chez un pharmacien de Rouen, il rejoint Laqueuille à la mort de son père. Enfant aîné d'une famille nombreuse il lui faut pourvoir aux besoins de ses frères et sœurs.

 

Le fromage réalisé par Roussel est alors légèrement pressé (une simple pierre suffit) et le caillé n'est guère brassé. Le produit, de qualité inégale, se vend difficilement. Certaines pièces bleuissent accidentellement dans les caves et apportent alors une saveur que Roussel qualifie de "spéciale, agréable et parfumée". C'est ce bleuissement qu'il s'efforce dès lors de développer. Il multiplie les expériences, modifie les procédés de fabrication. Aux moules en terre cuite, il préfère des moules en bois (bientôt remplacés par de la tôle étamée). Après plusieurs expériences infructueuses, il remarque que le pain de seigle placé à proximité des fourmes bleuit de la même façon. Son idée d'associer cette moisissure au fromage est un plein succès.

 

Son nom vient de la province d'origine et de la texture de la pâte. Son histoire est sans doute liée à celle du Roquefort ( plus ancienne ), dont le bleu d'Auvergne était à l'origine une imitation au lait de vache. Le Bleu d'Auvergne est de forme cylindrique et pèse environ 2,5 kilogrammes. Son affinage dure trois mois en cave fraîche et humide.

 

     La durée de pâturage devra être au minimum de 140 jours par an. De plus, chaque vache devra disposer au moins d’un hectare de surface fourragère depuis le 1er janvier 2010. Il interdit d’autre part l’utilisation d’aliments OGM tout comme la culture de plantes OGM sur les exploitations productrices.

 

Choix à l'aspect du fromage Bleu d'Auvergne : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur : un peu forte sans excès.
Choix au toucher : ferme avec un peu de souplesse.
Choix au goût: prononcé sans excès de sel.