SAINT-NECTAIRE AOP

 

L’histoire du Saint-Nectaire remonte au Moyen-Age, quand les paysans payaient les seigneurs en « fromage de gléo » (paille de seigle). La fabrication du Saint-Nectaire s’étendait au delà de la zone des Monts Dore jusqu’au plateau de l’Aubrac.

 

Au XVIe siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du cantal et de l’Aubrac, firent opter les paysans pour des fromages de plus grand formats, combinant une production mixte de « gleo » durant l’hiver et de « jouhanal » (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières durant l’été ; d’où le chevauchement encore aujourd’hui des deux zones de production du Saint-Nectaire et du Cantal qui ont en commun les caractéristiques d’un pate pressée non cuite.

 

Henri de Senectère (1573-1662), premier nom, Seigneur de Senectère popularisa le Saint-Nectaire auprès de la cour du roi Louis XIV. C’est en 1666 que Louis XIV érige la baronnie de la ferté Saint-Nectaire en Duché-Prairie.

 

Louis XIV demandant souvent, dit-on, des fromages de Monsieur Senectère, aurait consacré l’histoire et l’appellation Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire est représentatif du terroir Auvergnat. Son nom provient du chef-lieu du Puy-de-Dôme où était commercialisé le fromage.

Le Fromage Saint-Nectaire prend la forme d’un disque plat de 20 cm de diamètre, 4 cm d’épaisseur pour un poids de 1,6 kg environ.

 

L’affinage du fromage dure au minimum 6 semaines en cave humide sur lit de paille de seigle avec raclage de la croûte. Attention l’appellation d’Origine Protégée est consentie aussi bien aux productions laitières industrielles ou coopératives qu’aux productions fermières.

Le fromage est exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pate pressée, non cuite, fermentée et salée.

L’affinage des fromages est effectué uniquement dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

 

Choix de l‘aspect du fromage de Saint-Nectaire : croute grisâtre pigmentées de moisissure jaune et rouges.

Choix de l’odeur du fromage Saint-Nectaire : Odeur dominante de moisissure.

Choix au touché du fromage Saint-Nectaire : souple sans mollesse.

Choix du goût du fromage Saint-Nectaire : goût de terroir prononcé.